はなまる 分けとく山 野崎さん直伝 そうめん アレンジ

はなまるマーケット （2010年8月12日 放送）の“とくまる”では
和の巨匠と呼ばれる『分けとく山』の
野崎洋光さん直伝の『夏のご馳走「そうめん」』でした！

※分けとく山情報はこちら
　南麻布 分とく山（わけとくやま）
　東京都港区南麻布5-1-5
　TEL 03-5789-3838
　●営業時間→17：00〜23：00（LO.21：00、要予約）
　●定休日→日曜日
　●アクセス→地下鉄広尾駅から徒歩5分
　●食べログ情報→分けとく山 口コミ

和の達人の野崎さんいわく、
「そうめんは、つゆが命です。」 とのこと。

日本ではやっぱり乾麺類の年間生産量と言えば、
ダントツに多いのが“そうめん”なんです＾＾
毎日暑い日が続いているので、我が家で昼ごはんのもそうめん率が
かなり高いこの頃です。。。でも、ノーマルの麺つゆで食べるだけでは
そろそろ飽きた。。。って方も多いのではないでしょうか？

野崎流 そうめん！勉強になりますよ＾＾

【基本のそうめんの作り方】
《茹で方》
1：大きい鍋に半分以下の湯を入れて、ほぐすようにそうめんを入れ茹でる。
2：そうめんが上に上がってきたら、
　かき混ぜ再び上がってきた頃がゆで上がりの目安。
3：氷水でよくもみ洗いをすれば完成。

《基本のそうめんの食べ方》
●氷そうめん・・・氷水に放って食べる。
●ざるそうめん・・・水を切って盛り付け食べる。
●ぶっかけそうめん・・・つゆを直接入れて食べる。

野崎さんいわく、
これらの食べ方に合わせて、つゆの比率は変えるべきなんだそうですよ。
●氷そうめん→4：1：1（だし：しょうゆ：みりん）
●ざるそうめん→8：1：1（だし：しょうゆ：みりん）
●ぶっかけそうめん→15：1：1（だし：しょう油：酒）

そして知っておくと便利なめんつゆ用のだしのとり方！
「そうめんは、コクのあるだしが必要です。」 と巨匠はおっしゃられてました＾＾

【めんつゆ用のだし のとり方】
《材料》
・昆布・・・12cm角
・煮干し・・・15g
・カツオ節・・・40g
・シイタケ・・・5枚
・水・・・1リットル

《作り方》
1：水に昆布・煮干し・カツオ節を入れつける。（最低1時間）
　※煮干しは頭と腹も割って全て入れる。

2：1.にシイタケを加え中火にかける。

3：沸騰したらアクをすくい、2分煮出す。
　
　こして、冷ませば完成。
※シイタケは干しシイタケでも代用可能。

【極上めんつゆ（氷そうめん用めんつゆ）】
《材料》…2人分
・だし・・・200cc
・しょう油・・・50cc
・みりん・・・50cc
※4：1：1（だし：しょう油：みりん）

《作り方》
1：鍋にだし・しょう油・みりんを加え火をかけ、
　アルコールを飛ばすためひと煮立ちさせる。

2：1.を冷やせば完成。

※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん　→　8：1：1（だし：しょう油：みりん）
・ぶっかけそうめん　→　15：1：1（だし：しょう油：酒）

【めんつゆ アレンジ ゴマダレ】
《材料》…2人分
・めんつゆ（氷そうめん用）・・・300cc
・練りゴマ・・・50g
・おろしニンニク・・・1片分
・ラー油・・・適量

《作り方》
1：練りゴマ・おろしニンニク・ラー油を入れ、
　めんつゆを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

※ざるそうめんは、練りゴマの量を倍に、
　ぶっかけそうめんは更にざるそうめんの倍にしてください。

2：1.を冷やせば完成。

※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん　→　8：1：1（だし：しょう油：みりん）
・ぶっかけそうめん　→　15：1：1（だし：しょう油：酒）

【万能合わせ薬味 レシピ】
《作り方》…作りやすい分量
・シソ・・・10枚
・ミョウガ・・・3個
・ワケギ（青い部分）・・・1/2束分
・ショウガ・・・2片
・カイワレ大根・・・1パック

《作り方》
1：シソは縦半分に切り、重ねて横に千切りにする。
　ミョウガは縦半分に切り根元を落とし、 小口切りにする。
　ショウガは皮をむいてみじん切りにする。ワケギは小口切りにする。
　カイワレ大根は2cm位のざく切りにする。

2：1.を冷水に5分さらした後、しっかり水気を切って完成。

※密閉容器にクッキングペーパーを敷き、
　その中に合わせ薬味を入れておけば、冷蔵庫で1週間保存可能。

【そうめんにピッタリ！ポーチドエッグの作り方】
《作り方》
・卵・・・1個
・酢・・・湯の3％の量

《作り方》
1：お湯を沸かし、湯に対して3％の量のお酢を加える。

※酢はタンパク質を固める役割があるので、卵を固まりやすくします。

2：そこに、割った卵を鍋の端から滑らせるように落とし、
　おたまで寄せて3分弱火で加熱する。

※グラグラと踊るような強火にしない。

3：そうめんの付け合わせにする時は、冷水に落として冷ます。

【そうめんにピッタリ！失敗しないかき揚の作り方】
《作り方》…4人分
・枝豆・・・50g
・ネギ・・・1・1/2本
・新ショウガ・・・60g
・小麦粉・・・80g
・水・・・150cc
・卵・・・1個

《作り方》
1：立て器で、卵を溶いて、水・小麦粉を加え、衣を作る。

2：斜めに薄くスライスしたネギ・薄切りの新ショウガ、
　サヤから出した枝豆に少量の小麦粉（分量外）を加えまぶす。

3：2.に衣に少し残して加え混ぜ合わせる。

4：小さい鍋に2cmぐらいの油（分量外）を入れ、170度の温度にする。

※油に衣入れた時パーッっと散るのが目安。

5：食材を全体に散らしながら入れ、
　残しておいた衣を上から全体に薄く回し入れる。

　途中でひっくり返すか天かす取りなど安定した重しをのせれば
　ひっくり返さなくてもすむ。

6：泡が小さくなり、カリッとしたら揚げあがり。

●夏野菜の3色めんつゆ！
【キュウリめんつゆ】
《材料》…4人分
・キュウリ・・・2本
・だし・・・300cc
・薄口しょう油・・・40cc
・酢・・・40cc
※目安はだし：薄口しょう油：酢（7：1：1）

《作り方》
鍋にだし・薄口しょう油・酢を加え、ひと煮立ちさせて冷ましたら、
すりおろしたキュウリを加えて 完成。

【トウモロコシめんつゆ】
《材料》…4人分
・ゆでトウモロコシ・・・1本
・ピーナッツ・・・60g
・みそ・・・40g
・水・・・500cc

《作り方》
1：フードプロセッサーにピーナッツ・ゆでたトウモロコシの粒を入れ回す。

2：1.が細かくなったら、みそ・水を数回に分けて加え回せば完成。
※ピーナッツの代わりにゴマでも代用可能。

【トマトめんつゆ】
《作り方》…4人分
・トマトジュース（有塩）・・・400cc
・水・・・200cc
・薄口しょう油・・・40cc
※目安はトマトジュース：水：薄口しょう油（10：5：1）

《作り方》
材料を混ぜれば完成。
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

そうめん道もなかなか奥深いですね＾＾
【トマトのめんつゆ】フレッシュトマトを角切りにして、
ちょこっと塩をして麺つゆと混ぜてぶっかけにして食べても
かなり美味しいのでオススメ！

※はなまるマーケットの公式ページはこちらです。
→2010年8月12日O.A.分とく山　野崎洋光〜そうめん〜
※リンク先の公式ページは日にちがたてばどんどん変更されていきますので、
　ご了承ください。