世界一受けたい授業 食べ物が美味しくなる 旬の科学

昨日の世界一受けたい授業（2010年8月14日放送）の3時限目は家庭科！
『食べ物がもっと美味しくなる旬の科学！食べ方や時間で旬が操れる！』
でした。

教えてくれたのは
徳江 千代子 先生（東京農業大学客員教授）。
著書は

野菜と果物を「安心」して食べる知恵

賞味期限がわかる本

などです＾＾

料理を専門的に学べば学ぶほど思うんですけど、
料理って科学だなぁ〜って。そしてその科学で“旬”の美味しさを
コントロールすることだってできちゃうです♪
“科学”って聞くと、拒否反応を起こしてしまう人も多いかも知れませんが＾＾；
全く難しい話じゃなくて、お婆ちゃんの知恵袋みたいなことが、
科学的にも根拠があるよって程度のことなので、
知っておくとお得ですよ(^-^v

昨日の世界一受けたい授業（2010年8月14日放送）→公式HP
『食べ物がもっと美味しくなる旬の科学！食べ方や時間で旬が操れる！』

●格別に美味しいオクラが味わえる方法
それは超簡単！
茹で時間2分にすると、格別に美味しいオクラが味わえるのだそうです！

●イカ刺しは切り方で美味しさが変わる？！

イカ刺しが美味しいと感じるのは『タテ切り』！
イカは横に筋肉繊維が通っているので、
タテ切りしてその繊維を断ち切ることで、
旨みの素の“アミノ酸”が出てくるのだそうです＾＾
なので、美味しく感じることができるのだそうです♪

あと、繊維を断ち切ると歯ごたえは大丈夫？と思ってしまいますが、
イカの身の裏についている“薄い膜”が残っているので、
タテ切りにしてもタテの繊維が残るで、歯ごたえも感じることができる
きり方になるのだそうです♪

●秋刀魚を美味しく焼き上げる方法
ポイントはグリルに入れる“向き”にあるのだそうです。

グリル内の温度は、
・奥→温度が高い
・手前→温度が低い
といった状態になっているのだそうです。

なので、奥に火の通りにくい頭側、手前に焦げやすい尾に
なるようにグリルの網に乗せて焼くことで
程よい焼き加減になるのだそうです。

●鮭の切り身、美味しいのはどの形？
スーパーで見かける鮭の切り身ってこんな形がよくありますよね？
一般的に美味しいと言われるのはどちらだと思いますか？

それはBの先端が細くなっている形の切り身！
この切り身は、鮭のお腹の部分なので脂がたっぷりなんです＾＾

Aの方の切り身は鮭のシッポに近い部位なので、
脂分が少ない身になっているのです。
好みに合わせて、選んでください♪

●ジャガイモをより美味しく食べる方法
ジャガイモは茹で方でも美味しさが変わるようなんです。

そのポイントは“水”からゆっくり茹でること！
先のオクラのように『地上で育つ野菜』は、熱湯でサッと加熱すればOK
なんだけど、ジャガイモのように『土の中で育つ野菜』は
熱湯で茹でると芯が生のまま残ってしまうのです。

ジャガイモは30〜65℃くらいになると、
でんぷん分解酵素が働いて“糖”になって甘みを増して美味しくなります＾＾
なので、この温度の時間をゆ〜っくりとって茹でることで、
糖分が出て美味しいジャガイモになるのだそうです♪
なので水から茹でるのがベスト！なのです。

注意したいのは、
先に皮をむいて茹でると、糖分が水に出ていってしまうことに
なるので、皮をつけまま茹でる方が美味しく茹で上がるのだそうですよ♪

●玉ねぎは切り方で味が変わる？！
玉ねぎはきり方を変えるだけで色々な料理にあうように美味しく
できるのだそうです。

例えは、カレーなどのしっかり歯ごたえを残したい料理では、
玉ねぎの繊維に沿ってタテ切りをすると良いのです＾＾
すると、繊維が残った状態なので、加熱してもシャキッとした食感になるそうです。

手早く炒めたい時や、サラダにしたい時は
繊維に対して直角に切ると、繊維が断ち切られるので
加熱しやすくなり、食感も滑らかになります。

さらに玉ねぎ特有の“辛み成分”が“甘み”に変わるので、
美味しくなり、生食にも向くようになるのだそうです。

●缶詰にも食べごろがある？！
缶詰にも実は旬があるのだそうです。
それはだいたい製造されてから1年くらいたった缶詰なんだそうですよ！

1年くらいたった缶詰の中身は味が程よく馴染んで、
旬になり、美味しくなるのだそうです。

でもだいたいの缶詰は“製造日”がかかれていません。。。
そこで、チェックするのは“賞味期限”。
ほとんどの缶詰の賞味期限は3年なのだそうです。
なので賞味期限がのこり2年のモノを購入すれば旬を味わえるって
ワケなのです＾＾

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なるほどなるほどなことがいっぱい紹介されていたので、
ぜひ参考にしてみたいと思います＾＾