鶏のソテーの美味しい焼き方

2008年4月19日

みなさん鶏のソテーはうまく外はカリカリ、
中はジュウシーって具合に焼けますか？

簡単な調理法なんだけど、鶏肉はとても火が通りにくいので、
焼け上がりのタイミングって難しいですよね。

去年の11月くらいに「ためしてガッテン」でやっていた
鶏ソテーの意外なフライパン調理術なんですがメモってたので、
紹介したいと思います。

この番組を見て「え〜そうだったの？」って驚いたんですが、
このフライパン調理術のポイントは３つ。

〔１〕予熱はしない
〔２〕始めから弱火
〔３〕フタをしない

の3つなんです。意外だとおもいませんか？
私の常識では「まず、予熱、皮目に焦げ目を付けるため
強火のあと中火、フタをして焼く」だったんです。

え〜と思いながらも、この通りにやってみたら
外はカリカリの中はもっちりジュウシィ〜なソテーができたので、
これまたビックリでした。

まずこの焼き方は、鶏の熱の伝わり方を目で見て判断し、
焼き上がりを見極めると言うのが前提にあります。

●亜美味しい瞬間を目で見る
鶏に火が通り始めると、透明感のあるピンク色から白に色が
変わってくると思います。

これはフライパンと接している部分から白くなり、ピンク色（生）の部分との
境にラインが見えてきます。このラインは熱が伝わるにつれて、白い部分が
増えていくので、徐々に上に上がってきますよね？
このラインのことを、ためしてガッテンでは「ジュウシィライン」と呼んでました＾＾；

このジュウシィラインが真ん中にきた時が裏返しのタイミングなので、
皮目にこんがりと色が付いているのを確認した上で、ひっくり返します。
すると裏側も、フライパンに接している部分から白くなってきます。
徐々にそのジュウシィラインはまた上に上がっていき、最初のジュウシィライン
と交われば、焼き上がりの印って訳なんです。

で、そのジュウシィラインを目で見るためには、さっきの3つポイントが
大切になってくると言う訳です。

〔１〕予熱はしない
ソテーをする時なんかはまずフライパンを熱して、油をひき、食材を入れ
焼き始めますよね？これをするとジュウシィラインが見えなくなるのです。

フライパン熱すると、フライパンの熱した面から光のような性質を持つ「放射熱」
という熱が発生してしまうらしいです。
「放射熱」がある状態で鶏肉を置くと、肉の側面に早く火が通り、
ジュウシィラインが見えなくなってしまうと言ってました。

フライパンからの伝導熱だけで調理することが大切ってことなんだと思います。
鶏肉の身の一番厚い部分のジュウシィラインを見て、判断するのが良いらいしいです。

〔２〕始めから弱火
始めに焦げ目を付けてしまうと、中まで火が通る前に焦げてしまうからでしょうか？
この調理術では、ずっと弱火がポイントとして上げられてました。

炎の先がフライパンの底に付かない程度の弱火の火力を維持するらしいです。
実際やってみるとジュウシィラインがよく見え判断しやすかったです。

ジュウシィラインが身の半分ほどに達したのを目安に皮目をチェックします。
パリッと香ばしい焼き色が付いていれば、ひっくり返すサインだと思って下さい。
そして上下のジュウシィラインが合体したら出来上がりです。

外はカリカリで、中は絶妙な火の通り加減で、やわらかくジュウシィに
仕上がるのです。これは本当でしたヽ（´▽｀）ノ

〔３〕フタをしない
これは、フタをすると、フライパン内の空気全体が温められ（対流熱）
鶏肉の表面全体が白くなってしまい、内部の色の変化が
わからなくなってしまうのです。

やはりフライパンからの伝導熱だけで焼くことで、ジュウシィラインが
よく見えるので、フタはタブーと言うわけなんですね。

実際にこのやり方でソテーをやってみて、これは失敗がないかもって
思いました。
これで、中まで火が通ってるかなぁって不安はなくなるし、
外が焦げてしまう心配もなくなりましたヽ（´▽｀）ノ

機会があればぜひ試してみて下さいね。