大根 味を染み込ませて旨みアップの調理法 レシピ

2010年12月20日

今日のはなまるマーケット『とくまる』は、
旬の大根 旨みアップの調理法』でした。

大根と言えば、厚切りの味が染み込んだ煮込み系大根を
思い浮かべますよね!
ふろふき大根もそうですが、みんな大好きおでんの大根!

コンビニのローソンでも、おでんの人気ランキングの1位は
全国どこも同じで、全国9000店舗で、
1日になんと4万個以上売れているそうですよ!
すごいですよね。。。
大根レシピ (はなまる)
コンビニでおでんを買ったことない私。。。かなりレアなのでしょうか?

でで、そんな煮込み系の大根の旨みをアップさせる調理法は2つ!

《大根の旨み劇的UP!》
・蒸し煮大根
・干し大根


【料理の幅が広がる!蒸し煮大根 作り方】
大根レシピ (はなまる)
《材料》...2人分
・大根・・・1/2本
・塩・・・少々
・水・・・1/2カップ

《作り方》
1:大根、皮は剥かず、厚さ1.5cm程の半月切りにする。
 (葉の付いている側を使用)

2:深さがありフタができるフライパンに切った大根を並べたら、
 全体に塩を振り、 水を加えてフタをし約15分弱火にかける。
 (焦げそうになったら足し水をしてください。)

3:大根に竹串をさしてスーッと通ったら(通らなかったら再度フタをして煮る)、
  中火にして残っている水分をとばしたらできあがり。

※大根から出る水分で蒸し煮することで旨みが凝縮されるのだそうです^^
※保存パックなどに入れ、冷蔵庫で3日ほど保存できます。

【蒸し煮大根のカルパッチョ】
大根レシピ (はなまる)
《材料》
・蒸し大根・・・適量
・レモン汁・・・少々
・塩・・・少々
・コショウ・・・適量
・しょう油・・・少々
・お好みの薬味・・・適量

《作り方》
1:蒸し大根を5mmほどの厚さに薄切りし、皿に並べておく。
 (冷たいものが良いので、冷蔵庫で保存しておいたものを使うと良い。)

2:レモン汁、オリーブ油、塩、コショウ、香り付けにしょう油をボウルに入れ
 混ぜ合わせ ドレッシングを作る。

3:皿に並べた大根にドレッシングをかけ、
 さらに万能ネギなどお好みの薬味をふりかければできあがり。

※ドレッシングはお好みでアレンジしてください。

【蒸し煮大根のカツ レシピ】
大根レシピ (はなまる)
《材料》...4人分
・蒸し大根・・・12切れ
・しょう油・・・大さじ2
・ショウガの絞り汁・・・小さじ1
・小麦粉・・・適量
・長芋(すりおろし)・・・適量
・パン粉・・・適量

《作り方》
1:しょう油、ショウガの絞り汁をビニール袋に入れる。

2:蒸し煮にした大根をビニール袋に入れ空気を抜いて口を閉じ、
 裏返しながら10分ほど漬け込み味をしみ込ませる。

3:キッチンペーパーの上に味をしみこませた大根をのせ余分な水分を取る。

4:新しいビニール袋の中に小麦粉を入れ、
 そこに大根を入れて振りながら衣をつける。

5:小麦粉をつけたら、すりおろした長芋、パン粉の順に衣をつけていく。
 ※長いもがない場合は卵でもOKだそうです!

6:フライパンに揚げ油(分量外)を1cmの深さまで入れ170度に熱し、
 大根を揚げる。

7:両面こんがりキツネ色に揚がったら、キッチンペーパーに上げ、
 余分な油を切って出来上がり。

【大根のステーキ レシピ】
大根レシピ (はなまる)
《材料》...2人分
・蒸し大根・・・6切れ
・塩・・・少々
・コショウ・・・少々
・オリーブ油・・・大さじ1

《作り方》
1:蒸し大根全体に塩・コショウをふる。

2:フライパンにオリーブ油をひき弱火にかけ、そこに大根を並べフタをして約3分焼く。

3:両面こんがり焼き色がついたら出来上がり。


【干し大根の作り方】
1:大根を切る。切り方は調理法に合わせて変えてください。
 ・煮物には厚さ1cmの半月切り。
 ・炒め物には厚さ1cm、長さ4cm程度の短冊切り。

2:大根をザルの上に並べて、1日天日干し(朝から日没まで)する。
大根レシピ (はなまる)
この青いかごは魚を日干しする網なのです。
虫がつかなくて良さそうです!

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
大根レシピ (はなまる)
ちなみに、生の状態と朝から日没まで干した大根の重さを比べてみたところ、
約20%の水分が抜けていたようです!
つまり、「味が染み込みやすくなるんですよね。煮込みとかすごくいいですよね!」
とのこと^^

【干し大根とブリの中華風煮込み レシピ】
大根レシピ (はなまる)
《材料》...4人分
・干し大根(半月切り)・・・250g
・ブリ・・・2切れ
・水・・・300cc
・しょう油・・・大さじ2
・酒・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ2
・トウバンジャン・・・小さじ1
・塩・・・少々
・ショウガ・・・1片

《作り方》
1:ブリは切り身を半分に切って、塩ひとつまみを振り、5分ほど置く。

2:濡れたペーパータオルで、干し大根の表面を軽く拭く。

3:フライパンに水を入れ強火にかけ、砂糖、酒、しょう油、
 トウバンジャン、ショウガを入れる。

4:沸いたらブリと大根を入れ、再び沸いたら中火にしクッキングペーパーで
 落しブタをし、 15分ほど煮れば出来上がり。

【干し大根と豚肉の炒め煮 レシピ】
大根レシピ (はなまる)
《材料》...2人分
・干し大根(拍子木切り)・・・150g
・ホウレンソウ・・・1/2束
・水・・・120cc
・オイスターソース・・・大さじ1
・しょう油・・・大さじ1
・酒・・・大さじ2

・豚肉の下味
 ・豚もも肉・・・100g
 ・しょう油・・・小さじ1
 ・酒・・・小さじ1
 ・黒コショウ・・・少々
 ・片栗粉・・・小さじ1

《作り方》
1:濡れたペーパーで干し大根の表面を軽く拭く。

2:5cmくらいの長さにホウレンソウを切り、5分程水にさらす。

3:豚肉は太めの細切りにし、酒、しょう油、黒コショウをなじませ下味を付けたら、
 片栗粉でコーティングする。

4:フライパンに油を入れ強火にかけ、豚肉を軽く炒める。

5:豚肉に軽く色がついてきたら大根を入れ、すぐに水、日本酒、しょう油、
 オイスターソースを加えて5分くらい炒めながら煮る。

6:調味料がまわり大根が色づいてきたら、
 軽く水を切ったホウレンソウを加え炒める。

7:ホウレンソウに軽く火が通ったら出来上がり。


【鍋に合う大根の鬼おろし】

鬼おろしとは、この"鬼おろし"と呼ばれているおろし器で
荒く削った大根おろしのこと。

調べてみたら、色々な形がありました。
鬼おろし色々見てみる

《鬼おろしと大根おろしの違い》
鬼おろしの特徴は、大根おろしと違ってとても荒いので、大根の食感も残る
ところが特徴なんだそうです。
さらに、荒くおろすことは、ビタミンの損失も防げるとのこと。
ビタミンは空気に触れると酸化してしまうので、
鬼おろしのように粗くおろすのは、ビタミンを守る上でも良いのだそうです。
大根レシピ (はなまる)
《鬼おろしのメリット》
・食感が残る
・辛みが出にくい
・ビタミン C の損失を防ぐ

【鬼おろし器がない場合の鬼おろしの作り方】
1:大根約3分の1の長さに切って先端を落とし、 皮を剥く。

2:4~5cm角に切る。

3:ビニール袋に入れ、麺棒などで叩き粗く潰せば出来上がり。

【鬼おろしの活用法】

《鬼おろしサーモン》
レモン、薄口しょう油で和える。

《鬼おろしマヨネーズ》
マヨネーズと合わせてタルタルソース風に。

《いしりみぞれ鍋 レシピ》
大根レシピ (はなまる)
※材料ははなまるマーケットがスタジオで作った材料です!
・春菊
・エノキタケ
・長ネギ
・白身魚
イ・カ
・だし(しょう油ベース)
・鬼おろし

鍋の具が煮えたら、鬼おろしにした大根を生のまま入れ、
すぐに火を止める。

※ポイントは、鬼おろしを入れたら、すぐに火を止めること!

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カテゴリ:食・料理めも便利・日常レシピ

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