失敗しない鶏のソテーの美味しい焼き方

鶏肉のソテー、外はカリカリ中はジューシーに焼けた時、最高に美味しいですよね！
とても簡単な調理法なんだけど、鶏肉は火が通りにくいので焼け上がりのタイミングってなかなか難しい！

以前「試してガッテン」で鶏ソテーの意外なフライパン調理術ってのをやっていたので、いつか実践してみようとメモっておいたのでまとめておきたいと思います。

本当に意外に感じたこのフライパン調理術のポイントは３つ。

私の常識では、

まず予熱。皮目に焦げ目を付けるため強火。そのあと中火でフタをして焼く

でした。

でも今回の方法を試してみたら、不思議にうまく焼けたので、ここでも書くことを決めました！

まずこの焼き方は、鶏の熱の伝わり方を目で見て判断し、焼き上がりを見極めると言うのが前提にあります。

鶏に火が通り始めると、透明感のあるピンク色から白に色が変わってくると思います。
順番としてはフライパンと接している部分から白くなり、ピンク色（生）の部分との境にラインが見えてきます。
このラインは熱が伝わるにつれて、白い部分が増えていくので、徐々に上に上がってくるかと思います。

このラインのことを、ためしてガッテンでは「ジューシーライン」と呼んでました＾＾；
このジューシーラインが真ん中にきた時が裏返しのタイミングなので、皮目にこんがりと色が付いているのを確認した上で、ひっくり返します。

すると裏側も、フライパンに接している部分から白くなってきます。
徐々にそのジュウシィラインはまた上に上がっていき、最初のジュウシィラインと交われば、焼き上がりの印って訳なんです。

で、そのジュウシィラインを目で見るためには、さっきの3つポイントが大切になってくると言う訳です。

ソテーをする時はまずフライパンを熱して、油をひき、食材を入れ焼き始めます。これが一般的だと思うんですが、このやり方だとジューシーラインが見えなくなってしまうんです。

フライパン熱すると、フライパンの熱した面から光のような性質を持つ「放射熱」という熱が発生してしまうらしいです。
「放射熱」がある状態で鶏肉を置くと、肉の側面に早く火が通り、ジューシーラインが見えなくなってしまうんだそうです。

なのでフライパンからの伝導熱だけで調理することがポイントになってくるんです。
だから予熱はしない！

※鶏肉の身の一番厚い部分のジューシーラインを見て、判断するのが良いらいしいです。

始めに焦げ目を付けてしまうと、やっぱりジューシーラインが見えなくなってしまいます。
なのでこの焼き方ではずっと弱火で調理することが大きなポイントになります。

ここでいう弱火は炎の先がフライパンの底に付かない程度の弱火を維持することだそうです。
実際やってみるとジューシーラインがよく見え判断しやすかったです。

ジューシーラインが身の半分ほどに達したのを目安に皮目をチェックします。
パリッと香ばしい焼き色が付いていれば、ひっくり返すサインだと思って下さい。
そして上下のジュウシィラインが合体したら出来上がりです。

フタをすると、フライパン内の空気全体が温められ（対流熱）鶏肉の表面全体が白くなってしまい、内部の色の変化がわからなくなってしまうのです。

なのでフライパンからの伝導熱だけで焼くことがやっぱり大きなポイント！
フタをしないことでジューシーラインがよく見えます。

こうやって、焼き具合を目でみて判断できるようになることで、いつまでも

「中まで火が通ってるかな？まだかな？どうかな？」

と不安になることがなくなりますよね！
外だけが焦げてしまう心配もなくなるので、マスターさえしてしまえば便利な調理ワザになるとも思います。

機会があればぜひ試してみて下さい！

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