お肉や果物や魚の干物や刺身だって50度洗いで絶品食材に♪

2012年12月12日

2012年の新語・流行語大賞にもノミネートされた『50度洗い』

最近続々と新刊も発売されているのでまたもや話題になってきているようです。

おいしい! やせる! 健康になる! 50℃洗いレシピ (エイムック 2510 ei cooking)

金丸 絵里加 エイ出版社 2012-11-27
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by ヨメレバ

先日はなまるマーケットでも紹介されていたのですが、まとめる時間がなかったので、遅ればせながらここでもまとめておきたいと思います。

50度洗いとは、50度のお湯で食材を洗うことで、野菜の新鮮さを取り戻したり、お肉や魚の臭みを取って美味しくしてくれるという調理の下ごしらえのこと。

50度洗いの産みの親はスチーミング調理技術研究会代表の"平山一政"さんです。
平山さんはもともと蒸気の研究のエンジニアさんだったようですが、食材を50度のお湯で洗うという下ごしらえの新常識を発見し、公表したところ話題になったのだそうです。

平山さん曰く
『食材を50度で洗うことで、ワンランク!場合によってはツーランク上の美味しさになる!』とのこと。

50度洗いで野菜がシャキシャキになるワケとは...

50度ってまぁまぁ熱いお湯です。。。そんなお湯で新鮮な野菜を洗うなんて。。。余計にシナシナになりそう。
そんな気持ちになるのは私だけではないかと思いますが、これ全く逆なんです!

例えばレタス。
50度のお湯に1~2分漬けるとシャキシャキになるんです!

どうしてお湯なのにシャキシャキになるのか?
それは、収穫後のレタスは気孔を閉じて水分の蒸発を防いでいる状態になっているのだそうです。

でも50度のお湯につけると、お野菜がビックリして気孔を一気に開いて水分を取り込むんです。
するとレタスは新鮮さを取り戻してシャキシャキになるっていう仕組みなのだとか。

実際のレタスの細胞を見てみると...

水分を含んで細胞が広がっているのがわかりますよね。
これがシャキシャキになった証拠なのだそうです。

50度洗いはどんな食材をどんな時にやれば良いの?

50度洗いはどんな野菜でもOK!
葉野菜(水菜、ほうれん草、チンゲン菜、白菜など)
実物野菜(トマト、ナス、キュウリ)
その他、アスパラや白ネギ、もちろん青ネギなんかもOK!

と、ここで書いていて気づいたんですが根菜のことは"はなまる"では紹介されていませんでした。
どうなのでしょう?ってことで調べてみたら、以前NHKの"ゆうどきネットワーク"で紹介されていたようなので、リンク貼っておきます♪
根菜の50度漬け&50度解凍のやり方

そして野菜だけではありません。
魚や、魚の干物(※後で50度洗いのやり方まとめます!)、そしてアサリでも50度洗いは効果的なんです。
さらにお刺身もお肉もOK!

野菜いろいろ50度洗いのやり方

《50度のお湯の作り方》

まずは50度のお湯を作ります。この50度のお湯を作るのがハードル高いなぁと感じていた私ですが、すんごく簡単!
熱湯と水を同量づつ合わせるだけ。
50度洗いと70度蒸し(はなまるマーケットより)
これでだいたい50度ぐらいになるんだそうです。
50度ジャストでなくてもOK!48~52度ぐらいで大丈夫だそうですよ。

そして温度計がない場合は、手を入れてみて、3秒ほど手がつけれるくらいの熱さを目安にすると良いようです。
もちろん、給湯器で50度設定ができるならそれでOKです♪

これなら、私もできそうな感じ!

《モヤシの50度洗い》

モヤシは50度洗いをすると劇的に美味しくなるので、実感するためにもおすすめだそうです。

  1. 50度のお湯にモヤシを入れて、1分半~2分かき混ぜるように洗う。
    この時プ~ンとモヤシ独特の香りが漂います。これでモヤシの臭みや汚れが落ちているってことなんだそうです
  2. 後は、ザルに上げて水分を取ったらOK!
    ここでモヤシを1本食べてみると、いつものモヤシとの違いを感じれるそうですよ♪
    50度洗いと70度蒸し(はなまるマーケットより)

モヤシは買ってきてそのまま冷蔵庫に入れると2~3日もすると嫌な匂いがで始め、日持ちがしないもんですが、この50度洗いをして水気を取ってポリ袋で保存すれば臭みを出さずに日持ちが少し伸びるのだそうです。

《その他の野菜の時間の目安》

  • 葉物野菜(水菜・ほうれん草など)...約1分半漬ける
  • 長ネギは太いので...約2分漬ける
  • トマトやマッシュルームなども...約2分漬ける

50度で洗った野菜はその後しっかり水気を取って使用。
生で食べなくても、鍋で煮込んでも野菜のシャキシャキが残っているのを感じれるらしいですよ!

50度洗いの6つのスゴイところまとめ

50度洗いのすごいところは、シナシナ野菜がシャキッとするだけではないんです!
他にもいろいろと嬉しい効果があるんです。

  • 鮮度がよみがえる
  • 素材の甘みがでる
  • 栄養や旨味をキープ
  • アクや臭みがなくなる
  • 野菜の食感がシャキッとする
  • 野菜の日持ちがよくなる

いつもと同じ食材でもこれだけ変わるので、得した気分になりそうですね(^∇^)

果物だって50度洗い!甘みが出て美味しくなるんです

"はなまる"ではイチゴをお湯で洗ってました。
抵抗を感じますが、思い切っていっちゃって大丈夫なのだそうです。。。

「甘さが抜けそう」という意見が多いようですが、逆なのだそうです。
甘くなるんです。
糖度が劇的に上がるわけではないようですが、熟成が進んだり、酸味が消えて甘く感じれるようになるようんですね。

《イチゴの50度洗いのやり方》

  1. イチゴは50度のお湯に2~3分そのまま漬けておくだけ。
    洗うというよりもお湯に漬けているだけでOK!
    50度洗いと70度蒸し(はなまるマーケットより)
  2. 後はザルに上げて水気を取って、冷蔵庫で冷やして食べます

お刺身だって50度洗い!

お刺身をお湯で洗うなんて!フニャフニャになって傷みそうだし、美味しさが逃げてしまいそうでかなりの抵抗を感じてしまうんですが、全くそんなことないようです。
50度くらいでは火は通らないので心配ないようです。

《お刺身の50度洗いのやり方》

  1. 50度のお湯に、50秒ほどジャブジャブとくぐらせる
    お肉のしゃぶしゃぶを食べる時にやる感じでOK。
    50度洗いと70度蒸し(はなまるマーケットより)
  2. 後は、冷水に取って冷やして、締めます。

こうすることで、お刺身が空気に触れてついた表面の酸化物が洗い流されて、生臭さがなくなってしまうようです。
刺身のツマも50度洗いをし、水気を取って冷やすとシャキシャキに!
50度洗いと70度蒸し(はなまるマーケットより)
これ、食べるまでなかなか信じられないですねー(≧▽≦)

面倒なアサリの砂抜きが50度洗いで不要に!

アサリの砂抜きがなんとなく面倒で、アサリを購入しなくなってしまった私ですが、50度洗いをすれば砂抜きしなくて良いんだそうです。塩も使いません。

なぜ50度洗いで砂抜きしなくよくなるのか?
これの科学的なメカニズムは分かっていないんだそうです(^∇^;)
専門家が言うにはもしかしたら、50度のお湯でアサリがストレスを感じて口を開き、砂を吐くのでは?と言っていたようです。

《アサリの50度洗いのやり方》

  1. 550度のお湯にアサリをドボドボと入れます。
    3分ほどするとアサリの口が開いてきます。
    50度洗いと70度蒸し(はなまるマーケットより)
  2. 口が開いてから全体をこすり合わせるように、かき混ぜるように洗います。
    すると水が濁ってきますが、汚れなどが取れているってことです。
  3. 2~3分かき混ぜ洗いをしたら、冷水に移してさらに2~3分かき混ぜます。
  4. 後は水気をきったら下準備OKです。

お肉の50度洗いのやり方

鶏もも肉を50度のお湯で洗うとその後調理しても縮むことなくふっくらとなるのだそうです。
鶏ムネ肉だってパサパサにならないようです。

《鶏もも肉の50度洗いのやり方》

  1. 鶏もも肉を50度のお湯に入れて、汚れを落とすように全体を洗ってから2~3分そのまま漬けておきます。
    ※余分な脂や臭みが取れて、旨味や栄養はキープ!
  2. その後は冷水に入れて2~3分ほど締めてから水気を取ったらOK。

そしてさらに新常識の調理法を平山さんは紹介されています!
それが70度蒸し!
低温スチーミング(低温蒸し)とも呼ぶみたいですが、"はなまる"では、『50度洗いと70度蒸しで美味しさ倍増!』と紹介されていました!

はなまるマーケットの公式サイトで紹介された内容はこちらです。
50度洗いと70度蒸し
※はなまるの公式サイトでは数ヶ月たつと紹介された内容は削除されていきますので、リンク先がない場合がありますがご了承ください(2012.12.12)

その他、50度洗いについて書かれたサイトやブログなどをまとめているところこちら
調理革命!「50度洗い」のスゴさと注意点


魔法の温度 「50℃洗い」で健康になる

平山 一政 扶桑社 2012-09-15
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カテゴリ:食・料理めもその他いろいろレシピ

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