はなまる 分けとく山 野崎さん直伝 そうめん アレンジ

2010年8月13日

有名料理店、『分けとく山』の和の巨匠と呼ばれる野崎洋光さん直伝の『夏のご馳走「そうめん」』レシピいろいろまとめてます。
基本の素麺の茹で方やめんつゆダシの取り方から、素人では発想できないプロの技が家でできるという贅沢なレシピ集です。
(※はなまるマーケットで紹介されたレシピです)

※分けとく山情報はこちら
 南麻布 分とく山(わけとくやま)
 東京都港区南麻布5-1-5
 TEL 03-5789-3838
 ●営業時間→17:00~23:00(LO.21:00、要予約)
 ●定休日→日曜日
 ●アクセス→地下鉄広尾駅から徒歩5分
 ●食べログ情報→分けとく山 口コミ

プロに聞く!基本のそうめんの作り方

《茹で方》
1:大きい鍋に半分以下の湯を入れて、ほぐすようにそうめんを入れ茹でる。
2:そうめんが上に上がってきたら、
 かき混ぜ再び上がってきた頃がゆで上がりの目安。
3:氷水でよくもみ洗いをすれば完成。

《基本のそうめんの食べ方》
●氷そうめん・・・氷水に放って食べる。
●ざるそうめん・・・水を切って盛り付け食べる。
●ぶっかけそうめん・・・つゆを直接入れて食べる。

野崎さんいわく、
これらの食べ方に合わせて、つゆの比率は変えるべきなんだそうですよ。
●氷そうめん→4:1:1(だし:しょうゆ:みりん)
●ざるそうめん→8:1:1(だし:しょうゆ:みりん)
●ぶっかけそうめん→15:1:1(だし:しょう油:酒)

そして知っておくと便利なめんつゆ用のだしのとり方!
「そうめんは、コクのあるだしが必要です。」 と巨匠はおっしゃられてました^^

食べ方に合わせためんつゆダシの作り方

【めんつゆ用のだし のとり方】
《材料》
・昆布・・・12cm角
・煮干し・・・15g
・カツオ節・・・40g
・シイタケ・・・5枚
・水・・・1リットル

《作り方》
1:水に昆布・煮干し・カツオ節を入れつける。(最低1時間)
 ※煮干しは頭と腹も割って全て入れる。

2:1.にシイタケを加え中火にかける。

3:沸騰したらアクをすくい、2分煮出す。
 
 こして、冷ませば完成。
※シイタケは干しシイタケでも代用可能。

【極上めんつゆ(氷そうめん用めんつゆ)】
《材料》...2人分
・だし・・・200cc
・しょう油・・・50cc
・みりん・・・50cc
※4:1:1(だし:しょう油:みりん)

《作り方》
1:鍋にだし・しょう油・みりんを加え火をかけ、
 アルコールを飛ばすためひと煮立ちさせる。

2:1.を冷やせば完成。

※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん → 8:1:1(だし:しょう油:みりん)
・ぶっかけそうめん → 15:1:1(だし:しょう油:酒)

【めんつゆ アレンジ ゴマダレ】
《材料》...2人分
・めんつゆ(氷そうめん用)・・・300cc
・練りゴマ・・・50g
・おろしニンニク・・・1片分
・ラー油・・・適量

《作り方》
1:練りゴマ・おろしニンニク・ラー油を入れ、
 めんつゆを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

※ざるそうめんは、練りゴマの量を倍に、
 ぶっかけそうめんは更にざるそうめんの倍にしてください。

2:1.を冷やせば完成。

※ざるそうめん・ぶっかけそうめんは下記の比率で使ってください。
・ざるそうめん → 8:1:1(だし:しょう油:みりん)
・ぶっかけそうめん → 15:1:1(だし:しょう油:酒)

そうめんにプラスしたいもの

【万能合わせ薬味 レシピ】
《作り方》...作りやすい分量
・シソ・・・10枚
・ミョウガ・・・3個
・ワケギ(青い部分)・・・1/2束分
・ショウガ・・・2片
・カイワレ大根・・・1パック

《作り方》
1:シソは縦半分に切り、重ねて横に千切りにする。
 ミョウガは縦半分に切り根元を落とし、 小口切りにする。
 ショウガは皮をむいてみじん切りにする。ワケギは小口切りにする。
 カイワレ大根は2cm位のざく切りにする。

2:1.を冷水に5分さらした後、しっかり水気を切って完成。

※密閉容器にクッキングペーパーを敷き、
 その中に合わせ薬味を入れておけば、冷蔵庫で1週間保存可能。

【そうめんにピッタリ!ポーチドエッグの作り方】
《作り方》
・卵・・・1個
・酢・・・湯の3%の量

《作り方》
1:お湯を沸かし、湯に対して3%の量のお酢を加える。

※酢はタンパク質を固める役割があるので、卵を固まりやすくします。

2:そこに、割った卵を鍋の端から滑らせるように落とし、
 おたまで寄せて3分弱火で加熱する。

※グラグラと踊るような強火にしない。

3:そうめんの付け合わせにする時は、冷水に落として冷ます。

【そうめんにピッタリ!失敗しないかき揚の作り方】
《作り方》...4人分
・枝豆・・・50g
・ネギ・・・1・1/2本
・新ショウガ・・・60g
・小麦粉・・・80g
・水・・・150cc
・卵・・・1個

《作り方》
1:立て器で、卵を溶いて、水・小麦粉を加え、衣を作る。

2:斜めに薄くスライスしたネギ・薄切りの新ショウガ、
 サヤから出した枝豆に少量の小麦粉(分量外)を加えまぶす。

3:2.に衣に少し残して加え混ぜ合わせる。

4:小さい鍋に2cmぐらいの油(分量外)を入れ、170度の温度にする。

※油に衣入れた時パーッっと散るのが目安。

5:食材を全体に散らしながら入れ、
 残しておいた衣を上から全体に薄く回し入れる。

 途中でひっくり返すか天かす取りなど安定した重しをのせれば
 ひっくり返さなくてもすむ。

6:泡が小さくなり、カリッとしたら揚げあがり。

そうめんアレンジ!夏野菜の三色めんつゆ!

【キュウリめんつゆ】
《材料》...4人分
・キュウリ・・・2本
・だし・・・300cc
・薄口しょう油・・・40cc
・酢・・・40cc
※目安はだし:薄口しょう油:酢(7:1:1)

《作り方》
鍋にだし・薄口しょう油・酢を加え、ひと煮立ちさせて冷ましたら、
すりおろしたキュウリを加えて 完成。

【トウモロコシめんつゆ】
《材料》...4人分
・ゆでトウモロコシ・・・1本
・ピーナッツ・・・60g
・みそ・・・40g
・水・・・500cc

《作り方》
1:フードプロセッサーにピーナッツ・ゆでたトウモロコシの粒を入れ回す。

2:1.が細かくなったら、みそ・水を数回に分けて加え回せば完成。
※ピーナッツの代わりにゴマでも代用可能。

【トマトめんつゆ】
《作り方》...4人分
・トマトジュース(有塩)・・・400cc
・水・・・200cc
・薄口しょう油・・・40cc
※目安はトマトジュース:水:薄口しょう油(10:5:1)

《作り方》
材料を混ぜれば完成。


そうめん道もなかなか奥深いですね^^
【トマトのめんつゆ】フレッシュトマトを角切りにして、
ちょこっと塩をして麺つゆと混ぜてぶっかけにして食べても
かなり美味しいのでオススメ!


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カテゴリ:食・料理めも便利・日常レシピ

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