タケノコの季節です！
スーパーにもごろごろとタケノコ並んでますね。
でも皮付きタケノコってなんとなくさけて通ろうとしてませんか？
水煮のタケノコでも十分美味しいし。。。なんて思ってませんか？
アク抜き失敗してえぐみが残ったらもったいなしな。。なんて思ってませんか？
まったくそんなことないんです。
初めてでもアク抜きは簡単にできますよ！
と、私も去年まで母にアク抜きしてもらってましたが。。。
でももうええ歳なので、日本の季節の食文化ですし、アク抜きくらいサラッとできるようになっておかないと！
ってことで先日、らでぃっしゅぼーやから届いたタケノコを自分でしっかりアク抜きして食べました。
これがやっぱり美味しいんです！
湯がきたて最高でしたよ～。
風味が違うので、やっぱりマスターしとくべきやと思います。
ちょうど「はなまるマーケット」で、タケノコの基本のアク抜き方法が紹介されていて、私もこのやり方でできたので細かくまとめておきます。
新鮮なタケノコの見分け方
タケノコは鮮度が命！
なるべく朝掘りのものや直売所などで買うようにしたいですね。
普通のスーパーで購入する場合は、以下のことを知っておくと少しでも鮮度の良いものが選べます（＾∇＾）
●先端を見る！
先端部分が黄色いもの（左側）が新鮮！
緑色や茶色くなっている（右側）のは鮮度が落ちています。
●根元を見る
根元部分の点々（つぶつぶ）が紫がかっているものが新鮮！
黒くなってしまっているのは鮮度が落ちています。
失敗しない タケノコのアク抜き方法
タケノコは買ってきたらすぐにアク抜きをするのが鉄則！
時間と共にアク（えぐみ）が増えていくので、朝堀りの直売所に並んだものといえど、アクは増えてきています。
新鮮なうちにアク抜きをした方がより美味しく食べられます。
※掘りたてホヤホヤの超新鮮なタケノコは、まだアクがないので、アク抜き無しでも美味しいようです！
《準備するもの》
- タケノコが丸々浸かる大きさの鍋
- 鍋に入る深ザル
- 米ぬか（一握り・目安は1/2カップほど）
- 鷹の爪（唐辛子）1本
※米ぬかが手に入らない場合は、代用品もあります。後で紹介します。
１．タケノコを洗う
タケノコの表面についてる泥を落とします。
（注意：皮は剥きません！）
２．先端を切って皮に切り目を入れる
そのまま茹でてしまうと後で皮むきが大変なので、まずは先端を斜めに切り落とします。
そしてタテに切り込みを入れます。
※タケノコの断面をみると、食べれる身の部分は思っているよりも下の方なので、先端は切り落としても大丈夫！
※切り込みを入れる時は、先端部分は皮が厚いので深めに入れて、根元に向かって浅めに切り込みを入れます。
３．タケノコが入る鍋にたっぷりの水を入れる
タケノコが丸々入る大きさの鍋に、タケノコがどっぷりつかるぐらいの水入れます。
※タケノコは皮付きのまま茹でます。皮付きの方がより柔らかく茹でることができ、風味も逃げにくくなるそうです。
４．タケノコが浮かないようにする
このままだとタケノコが水に浮かんでしまうので、深ザルなどで重しをして、沈めます。
５．米ぬかと鷹の爪（唐辛子）を入れる
米ぬか一握り分（目安は1/2カップ）と鷹の爪を入れます。
米ぬかを入れる理由を調べてみました。
本当は、米ぬかを入れずに水だけでもアク抜きはできるようです。
でも、それだと風味も一緒に落ちてしまうのだそうです。
米ぬかを入れることで、タケノコの「えぐみ」の成分とぬかに含まれる成分がちょうど結合して、えぐみを感じない成分にしてくれます。
そしてさらに、ぬかの成分がタケノコに旨みをプラスしてくれるのです。
【米ぬかの代用品】
米ぬかの代用になるものは、
- 米のとぎ汁
- お米一握り
- 重曹
- 大根おろし
などがあるようです。
こちらのサイトでは、重曹でアク抜きする方法が紹介されています。→ 竹の子のあく抜き～今年は重曹であく抜き
ちなみに鷹の爪を入れるのは、糠の酸化を止めるためなのだとか！
なるほどなるど。。。ベンキョウになりました（＾∇＾）
６．1時間ほど茹でる
鍋を火にかけて沸騰したら、弱火にして1時間ほど茹でます。
※タケノコの大きさによって茹で時間は変わるので、竹串や菜箸などで根元を刺して、スッと通ればOK。
７．茹で上がったら火を止めて放置
茹で上がったら火を止め、茹で汁から出さないでそのままの状態で十分に冷まします。
※茹で汁の中で冷ますことでアクが抜けるそうです。
８．冷めたら皮をむく
タケノコが完全に覚めたら、洗い流しながら皮をむきます。
※黒いとこや茶色くなっているところは固いので、白い身が見えるまでむきます。
９．使えない部分を切り分ける
皮をむいたら、タテ半分に切ります。
先端の茶色い部分を切り落としたら、ここでやっと料理に使える状態になります。
※むいた皮の内側を上にして茶色くなっているところは固いので食べれませんが、白い部分は「姫皮」と言って、食べれる部分です。
細切りにして、お味噌汁の具などにすると美味しいです。
保存する場合は水につける
タケノコを一度に使い切らない場合は、保存容器に入れて、水をはってそのまま冷蔵庫で保存します。
水は、タケノコが丸々浸かるくらいの量を入れます。
これで1週間ほどもつようです。（1日1回はお水を入れ替えましょう。）
それでも多少風味は落ちてしまうので、なるべく早く食べた方が良いです。
これは洗っちゃダメ！
タケノコのすき間に白いものがついてますが、アクではありません！
「チロシン」と言って、アミノ酸の一種だそうです。
チロシンは、脳を活性化させて、やる気や集中力をアップしてくれる成分です。
見た目汚いように見えますが、これは洗い流すのはもったいないので注意！
ご飯などの糖質を含むものと一緒に食べると、吸収率がアップするそうですよ！
料理によって使う部位を使い分ける
タケノコは、料理によって使う部位を使い分けるとより美味しい料理になります。
なので、部位ごとの特徴を知っておくとよいですね。
《タケノコの部位》
- 先端＝穂先・姫皮（柔らかめ）…お吸い物や、和え物などに。
- 真ん中＝中心部…定番のタケノコご飯や、若竹煮など風味を感じれる料理にピッタリ。
- 根元＝根元（固め）…きんぴらやチンジャオロースーなど食感を生かした料理に。
なるほどな情報がいっぱいでした！
茹で終わった後、茹で汁のまま冷ますのは知りませんでした。
そして部位によって向いている料理があることも全く考えてませんでした。
よし、次からは考えよう♪（＾∇＾）
