陳健一のおうちで作れる絶品！麻婆豆腐の作り方とアレンジ

本格四川料理を味わえるお店、”四川飯店“のオーナーシェフの陳健一（ちんけんいち）が”はなまるマーケット”で紹介していた、『おうちで作れる絶品麻婆豆腐の作り方』です！

陳家の秘伝（日経プレミアシリーズ）

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陳建一日本経済新聞出版社 2011-04-23

麻婆豆腐はもともと陳健一のお父さんの陳健民さんが日本に広めたのだそうです。
なので”四川飯店”に行ったら一度は食べてみたいのが麻婆豆腐！
でもお店で作るパターンのは、なかなか家にはない調味料を使っていたりするんですよね。。。

でも陳さんが実際に家で作って食べているという絶品の麻婆豆腐、しかもそれは普通にスーパーで購入することができる調味料だけで作れるそうです。
その麻婆豆腐の作り方と、さらに陳さん流アレンジがすっごく美味しそうだったので、しっかりチェックしました！！

陳健一流おうち麻婆豆腐の作り方

陳さんの麻婆豆腐は”くずし麻婆豆腐”でした。
陳健一のおうちで作れるマーボー豆腐の作り方
豆腐を崩すとご飯にのせて食べると絡みやすくてとても美味しいのだそうです！
他にも陳さん流おうち麻婆豆腐にはポイントがありましたので、作り方の前にまとめておきます！

《陳さん流おうち麻婆豆腐の作り方のポイント4つ！》

豆腐は崩します。
豆腐は塩茹でします。
調味料は2回に分ける！
あっつあつに仕上げるために最後油を回しかける。

どれもテクニックがいるワケではありません！
ちょっとしたポイントでとっても香りの良い美味しい麻婆豆腐が作れるんですね＾＾

《材料》…4人分

絹ごし豆腐…1丁（350ｇ）
豚挽き肉…100ｇ
万能ネギ…4本
ニンニク…1片
鶏がらスープ…150ｃｃ
水溶き片栗粉…大さじ2
ラー油＆サラダ油…適宜
《調味料A》
- 豆板醤…大さじ2
- テンメンジャン…大さじ1/2
《調味料B》
- 酒…大さじ1
- しょうゆ…大さじ1/2
- オイスターソース…小さじ2
- コショウ…少々
- 昆布茶…少々

《作り方》

絹ごし豆腐をさいの目切りにして、塩茹でします。

※湯1リットルに対して塩小さじ1強を入れて、そこへさいの目切りにした豆腐を入れて、下味をつけます。

※塩茹ですることで味がつくだけでなく、弾力もつき、水分がでにくくなるメリットがあるのだそうです＾＾

※ぐらぐらと茹でますが、ザルには上げません。
弱火にして湯に入った状態でキープしておきます。
（鍋の中で豆腐が若干揺れている状態がグーなのだそうです）
フライパンに油をひいて、豚挽き肉を入れて炒めます。（強火）

※ひき肉にはしっかり火を通してから調味料を加えます。

ひき肉の色が変わっても、水分が濁っていたら、まだ生の状態です。
水分が透明になったら調味料を入れてもOKのサインだそうです。
調味料Aで味付けをする。（強火）
※味付けは2回に分けてします。
最初の調味料Aはお肉へつける味付け＆香り付けです。
調味料Bは全体の味付けになります。
用途が少し違うので入れるタイミングも変わってくるんですねー。
鶏がらスープと豆腐を加え、豆腐は崩しながら混ぜます。

※豆腐は鍋から直でフライパンへと入れます。
※豆腐の形を崩してしまうのは、混ぜたり後でとろみをつけたりする時に、豆腐が崩れないように優しくしか混ぜれなくなり、ダマが出来やすくなるから。
どうせ崩しながら食べた方が美味しいので、陳さんは先に崩してしまうのだそうです。
調味料Bで味付けをして、ネギ（小口切り）を加えます。（弱火）
※味付けしたら必ず味見をしてみること。
いったん火を止めて、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
※だまにならないようにしっかり混ぜます。
再び火をつけて、片栗粉に火を通します。
※水溶き片栗粉に火を通さないと、しばらくすると粉と水が戻って分かれてしまい、トロミがなくなってしまうから。
最後にラー油とサラダ油を加えて熱々をキープできる状態に！
※辛いの好き場合はラー油とサラダ油で！
辛いのが苦手な人はサラダ油だけでもOK！
※鍋肌から流し入れて、香りもよくします。