おでんのじゃがいもを煮くずれさせない方法

2013年11月14日

おでんのじゃがいもを煮くずれさせない方法(あさイチより)
個人的に、カレーのジャガイモは崩れてても良いんですが、おでんのジャガイモは煮くずれして欲しくないなぁと思ってました。
ちょっと遅めに入れると煮くずれしないかな。。。と後で入れてみるんですが、タイミングが分からず芯が残ってしまったり。これだ!って解決策を見つけれずにいましたが、やっと煮崩れさせない方法が分かりました!

じゃがいもが煮くずれする理由

じゃがいもは元々、細胞同士がギュギュッとくっついて形を保っています。
そこに熱を加えると、その細胞の中のでん粉が膨らみます。

膨らんだでん粉は球状になるので、細胞同士の結びつきが弱くなってしまうんです。
おでんのじゃがいもを煮くずれさせない方法(あさイチより)

弱くなる=崩れてしまう

これが煮くずれしてしまう理由です。
では、どうすれば加熱しても細胞同士の結びつきを弱めないようにできるのでしょう?

じゃがいもを煮くずれさせないメカニズム

じゃがいもの修復しようとする力を利用すれば、じゃがいもを煮くずれさせないことができるそうです。
じゃがいもは皮を剥がれたり、切ったりと、キズがついてしまうと、それを修復させようと時間と共に「細胞壁」を厚くしていくんです。
私たちがケガをした時にできる「かさぶた」と同じです。
じゃがいもも自分のキズを守ろうと、いわゆる「かさぶた(=細胞壁)」を作ろうと働くんです。

細胞壁が厚くなる=細胞同士結びつきが強くなる

つまり、加熱してでん粉が膨らんでも、細胞同士の結びつきは弱くならないんです。
なので、煮くずれしなくなります。

じゃがいもを煮くずれさせない方法

おでんのじゃがいもを煮くずれさせない方法(あさイチより)

じゃがいもを煮くずれさせない方法はものすごく簡単です。
じゃがいもの皮をむいて放置。。。これだけです。

だいたい1日置いておくと、煮くずれしにくくなるんだそうです。

《手順》
・ジャガイモは皮をむいて切ります。

・切り口はサッと水で洗います。
※水で洗わないと、切り口が変色してしまうので注意。

・冷暗所に丸1日おいて置く。

メークインでも男爵でも同じように煮くずれしなくなるそうです。


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カテゴリ:食・料理めも便利・日常レシピ

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