鍋の美味しいこの季節、カニの水上げ量も今が一番多いそうで、この時期が一番お買い得な季節なんだそうです。

ネット上でもカニの通販がたくさんありますよね。

とにかく美味しいそうなんだけど、一体何を基準して選べば良いのか。。。
カニの種類いろいろあるけどどう違うんだろう。。。
ちゃんと美味しいのが届くのかな。。。
丸ごと1匹届いてもどうやってさばけば良いのか。。。
どうやって鍋にすれば良いのか。。。

なんて思っている人も多いかと。

今日の”はなまるマーケット（2011年12月15日）”はそんな疑問を解決してくれる内容でしたので、それをまとめつつもう少し色々調べてみたことなどをまとめてみました！

カニの選び方・茹で方・解凍の仕方・さばき方

美味しいカニの選び方

カニは毎年12月の20日過ぎるとどんどん値が上がっていくので、今の時期が一番買い時！

お店で選ぶ美味しいカニの見分け方

美味しいカニを見分けるためには持ってみること！

  • 持ってみて重いこと！…カニみそがたくさん入っている。
  • 脚の身が硬いこと！…身が詰まっている。

そしてゆでガニを買う場合に頭に入れておきたいことは活きているうちに茹でられたカニが良いってこと！
「浜ゆで」と書かれているものがそれです。

※浜ゆでは漁から帰ってすぐにカニが活きているうちに茹でられたもの。
カニは死んだら身がボソボソになるので、活きているうちになるべく早く茹でる方が良いのだそうです。

調べてみたら、こんな表記のされ方がありました！

【かにの保存状況】

  1. 活・・・名の通り生きたまま水槽などで保存・発送
  2. ボイル・・・仕入れ業者が発送時にボイル
  3. 浜茹で・・・水揚げ時にボイル
  4. 茹で急速冷凍・・・水揚げ後、急速冷凍機にて一気に冷凍

急速冷凍は、かにの体内まで短時間で一気に凍らし、うまみを全て逃さずに冷凍することができるので、お取り寄せなら「茹で急速冷凍」が一番良いようです。

カニのお取り寄せする時の選ぶポイント

  • 「身入りに自信あり！」と明記されているもの！
    自信のあるお店はきちんと表記されているそうです。
  • 産地から直接仕入れているお店は安い！
  • 早めに注文するといわゆる「早割」と呼ばれる割引がされるところもある。
    ※12月の今頃になると「早割」しているところはかなり少ないので、もう少し早めに買うのがお得！

カニの知って得する？！豆知識

カニの脱皮

カニは脱皮を何度かすることで大きく成長するのだそうです！
カニの選び方・茹で方・解凍の仕方・さばき方

知っておきたいのは、脱皮したてのカニは柔らかく、身が詰まっていないってこと！
できるだけ、脱皮してからけっこう日数がたっているものが良いのだそうです。

それを見分けるのは、カニの甲羅！
フジツボなどがくっついているのは、脱皮してからけっこうたっている証拠なのだそうです＾＾
見た目は悪いですけどね。。。＾＾；
カニの選び方・茹で方・解凍の仕方・さばき方

カニの種類

意外と知らないカニの種類＾＾
カニの選び方・茹で方・解凍の仕方・さばき方

  • 毛がに・ズワイガニ→カニ科
  • タバラガニ・花咲ガニ→ヤドカリ科

カニの種類別相性の良いタレ

  • ・毛ガニやズワイガニ→酢じょう油や三杯酢
  • ・タラバガニなどはマヨネーズがオススメ

カニの解凍の仕方

カニの選び方・茹で方・解凍の仕方・さばき方
電子レンジは一番NGです！！

生ガニの場合

水に落として30分ほど（夏なら15分ほど）置いて、半解凍の状態で調理するのが良い。

茹でカニの冷凍の場合

  1. 40度くらいのぬるま湯に1～2分入れて、表面の氷の膜（グレーズと呼ばれる）を溶かしたら、一度氷水で冷やして水気を拭き取る。
  2. あとはラップをして冷蔵庫で8時間くらい置き、ゆっくりと解凍させる。

※注意！
一度解凍したカニを再冷凍・解凍するのは禁物！
味も落ちて身もすかすかに！！

活けガニの茹で方

  1. ぬるめの真水に1時間ほど入れてカニをしめる。
    ※この時甲羅を下にして浸す。
    カニの選び方・茹で方・解凍の仕方・さばき方
    ふんどしが開いたり、足がだらんとなればOK！
  2. カニが浸るくらいたっぷりの塩水（塩分濃度はおよそ3％）で茹でる。
    ※茹で時間の目安

    • 500～600gのカニ→20分程度
    • 1kgくらいのカニ→30分程度

※このまますぐに食べない場合
氷を入れた塩水（塩分濃度はおよそ1％）に入れ、20分ほど置く。
そのまま放置すると粗熱で水分が飛んでしまうので注意！

カニ（毛がに）のさばき方

  1. カニの腹部にある「ふんどし」と呼ばれる前掛け部分をはがし取り、はがした部分から指を入れて甲羅を剥がす。
  2. 胴と脚の部分を、包丁か調理ばさみで切り離す。腕と爪の部分は、やわらかい関節部分を切り落とす。
  3. 脚の部分は、包丁の先を差し込んで足を持ち上げ、包丁の先を軸にして脚をゆっくりと下ろすようにして半分に切る。
  4. 爪は、内側の白い部分から包丁を入れ、そのまま半分に切る。
  5. 脚先は関節部分からそのまま半分に切る。
  6. お腹は固い面を上にして、真ん中から横方向に包丁を入れて半分に切る。
  7. 甲羅のみそは、口の部分をぐっと前に押し出すと取りやすくなる。

極上カニ鍋の作り方

カニの選び方・茹で方・解凍の仕方・さばき方

カニは旨みはあるけど味は淡白なので、味噌味にしてより旨みを引き出すのが良いそうです。

材料（4人分）

  • カニ（ゆで）　300g
  • お好みの具材　適量
  • ジャガイモ　2個
  • 出汁
    • だし　4カップ
    • 酒　大さじ2
    • みりん　大さじ2
    • 味噌　大さじ4
    • バター　20g
    • カニみそ　1杯分

作り方

  1. カニは身が取り出しやすいようにはさみを入れ、ジャガイモは電子レンジで加熱しておく。
  2. 鍋にお好みの具材とニンジン、ジャガイモを入れ、だし、酒、みりんを入れ沸騰させる。
  3. 味噌を溶かし入れたらカニ味噌も加え、最後にカニを入れる。
  4. バターを入れてコクを出したら完成。

かにまみれ