砂糖もみりんも使わないのに、野菜が劇的に甘くなるという魔法の調理法が今話題なのだそうです。
この調理法が「重ね煮」です。
「重ね煮」とは…
野菜を重ね合わせ、野菜から出る水分で調理のこと。
この重ね煮の調理法を教えているのは、岡山県で民宿を営んでいる「船越康弘」さんという方です。
船越さんは全国で料理教室を開いているそうですが、主婦の方に大人気！
半年前から予約して遠くから足を運ぶ人も多く、本も多数出版されているようですが、大反響なのだそうです！
| ストウブで「重ね煮」 | ||||
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※お宿はこちら→WaRa倶楽無
※船越さん公式ブログはこちら→wara club
重ね煮の教室に参加人たちの感想を聞くと、
「塩だけなのにすごく味があってコクもあるから美味しい！」
「こんなに野菜が甘いなんて知らなかった」
などと感動されていました。
美味しい「重ね煮」を作るポイントは野菜の組み合わせ方と重ねる順番にあるようです。
重ね煮のポイントや調理法、応用レシピなどが”はなまるマーケット”で紹介されていたので、ここでもまとめておきたいと思います♪
水煮と蒸し焼きと重ね煮の違い
主な調理法、水煮、蒸し焼き、重ね煮の違いはなんなのでしょう？
それはやっぱり調理後の甘さ！重ね煮をした野菜は本当に驚くほど甘いのです。
ではこの重ね煮、一体どれだけ甘くなっているのでしょう？
「水煮」「蒸し焼き」「重ね煮」をしてそれぞれ糖度を測ってみる実験を行ったら。。。こんなにも違っていました！
ダントツで重ね煮した野菜の糖度が増しているのが分かると思います。
そして上の表のシイタケを見てみると、水煮や蒸し焼きの調理法ではあまり糖度が上がっていないのですが、重ね煮をしたら、とたんに糖度が上がっているのが分かると思います。
これは専門家の話によると、
「ニンジンやタマネギなどの甘みのつよい野菜が上に重ねられているので、下にある野菜はこぼれ落ちてくる糖分を含んだ汁を吸い込むため」
だから甘くなるのだと言ってました。
この蒸し煮を知っていると、
野菜の甘みを引き出すことで、余計な砂糖やみりんなどの調味料を使わない自然食を自宅で簡単に作れるようになります。
重ね煮は甘みとコクの調味料にもなるので、100以上ものレシピに応用でき、魅力の一つになっています。
まずは基本の重ね煮から！
たくさんの野菜の種類を使って調理するとこんがらがってしまうので、まずは基本の重ね煮から始めてみるのがおススメ！
基本の重ね煮の野菜は3つ！
「ニンジン」・「タマネギ」・「シイタケ」
です。そして調味料は「塩」だけ！
【基本の重ね煮の作り方】
【材料2人分】
- シイタケ…8枚（200g）
- 玉ねぎ…2個（400g）
- ニンジン…1本（200g）
- 塩…少々
- 水…大さじ2
【作り方】
- シイタケ、玉ねぎを薄切りにし、ニンジンは千切りにする。
※ものすごく薄い薄切りにしていました！ - 鍋底に塩を振り、鍋底に対して具材が水平になるようにシイタケ、タマネギ、ニンジンの順に重ねていく。
※鍋はホーローなどの厚手の物を使います。
※野菜の入れる順番は鍋底からシイタケ→タマネギ→ニンジンの順が大切！
これは、ニンジンを一番上の時に下にしっかり甘みがつくからだそうです。
これは逆の順番にしてしまうとうまくいかないので注意を。 - 最後にもう一度上から塩を振る。
※初めての方は焦げ付き防止のために水を大さじ2を入れるのがオススメ。 - 蓋をして弱火で20分～30分加熱したらであがり。
↓重ね煮をした野菜の活用法はこちらにまとめました。
重ね煮をした野菜の活用レシピと重ね煮のバリエーション
| 重ね煮レシピ100 (LADY BIRD 小学館実用シリーズ) | ||||
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