タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット
タケノコの季節です!
スーパーにもごろごろとタケノコ並んでますね。

でも皮付きタケノコってなんとなくさけて通ろうとしてませんか?
水煮のタケノコでも十分美味しいし。。。なんて思ってませんか?
アク抜き失敗してえぐみが残ったらもったいなしな。。なんて思ってませんか?

まったくそんなことないんです。
初めてでもアク抜きは簡単にできますよ!
と、私も去年まで母にアク抜きしてもらってましたが。。。

でももうええ歳なので、きちんと日本の季節の食文化もサラッとできるようになっておかないと!
ってことで先日、らでぃっしゅぼーやから届いたタケノコをしっかりアク抜きしていただきました。

これがやっぱり美味しいんです!
湯がきたて最高でしたよ~。
風味が違うので、やっぱりマスターしとくべきやと思います。

ちょうど「はなまるマーケット」で、タケノコの基本のアク抜き方法が紹介されていたので、細かくまとめておきます。

新鮮なタケノコの見分け方

タケノコは鮮度が命!
なるべく朝掘りのものや直売所などで買うようにして、スーパーなどで購入する場合は以下のことを知っておくと少しでも鮮度の良いものが選べます(^∇^)

●先端を見る!
先端部分が黄色いもの(左側)が新鮮!
緑色や茶色くなっている(右側)のは鮮度が落ちています。
タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

●根元を見る
根元部分の点々(つぶつぶ)が紫がかっているものが新鮮!
黒くなってしまっているのは鮮度が落ちている。
タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

タケノコの失敗しないアク抜き方法

タケノコは買ってきたらすぐにアク抜きをするのが鉄則!
なるべく新鮮なうちにアク抜きをした方がより美味しく食べれるからです。

※掘りたてホヤホヤの超新鮮なタケノコはアク抜き無しでも美味しいようです!
時間と共にアク(えぐみ)が増えていくようです。

《準備するもの》

  • タケノコが丸々浸かる大きさの鍋
  • 鍋に入る深ザル
  • 米ぬか(一握り・目安は1/2カップほど)
  • 鷹の爪(唐辛子)1本

タケノコを洗う

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット
タケノコの表面についてる泥を落とします。
(注意:皮は剥きません!)

先端を切って皮に切り目を入れる

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット
そのまま茹でてしまうと後で皮むきが大変なので、まずは先端を斜めに切り落とします。
そしてタテに切り込みを入れます。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット
※タケノコの断面をみると、食べれる身の部分は思っているよりも下の方なので、先端は切り落としても大丈夫!

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット
※切り込みを入れる時は、先端部分は皮が厚いので深めに入れて、根元に向かって浅めに切り込みを入れます。

タケノコが入る鍋にたっぷりの水を入れる

タケノコが丸々入る大きさの鍋に、タケノコがどっぷりつかるぐらいの水入れます。
タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

※タケノコは皮付きのまま茹でます。皮付きの方がより柔らかく茹でることができ、風味も逃げにくくなるそうです。

タケノコが浮かないようにする

タケノコが水に浮かんでしまうので、深ザルなどを使って重りをします。
タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

米ぬかと鷹の爪(唐辛子)を入れる

米ぬか一握り分(目安は1/2カップ)と鷹の爪を入れます。
タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

米ぬかを入れる理由を調べてみました。
なんでも水だけでも本当はアク抜きはできるみたいです。が!それだと風味も一緒に落ちてしまうのだそうです。

米ぬかを入れることで、タケノコの「えぐみ」の成分とぬかに含まれる成分がちょうど結合して、えぐみを感じない成分にしてくれ、さらにぬかの成分がタケノコに旨みをプラスしてくれるからだそうです。

米ぬかの代用になるものは、米のとぎ汁又はお米一握り、他には重曹や大根おろし。
→「ためしてガッテン-大根おろしでタケノコのえぐみ抜き
 竹の子のあく抜き~今年は重曹であく抜き

ちなみに鷹の爪を入れるのは、糠の酸化を止めるためだとか!
なるほどなるど。。。ベンキョウになりました(^∇^)

1時間ほど茹でます

鍋を火にかけて沸騰したら、弱火にして1時間ほど茹でます。
※タケノコの大きさによって茹で時間は変わるので、竹串や菜箸などで、根元を刺してスッと通ればOK。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

茹で上がったら火を止めて放置

茹で上がったら火は止めて、茹で汁から出さないでそのままの状態で十分に冷まします。
※茹で汁の中で冷ますことでアクが抜けるそうです。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

冷めたら皮をむく

タケノコが完全に覚めたら、洗い流しながら皮をむきます。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

※黒いとこや茶色くなっているところは固いので、白い身が見えるまでむきます。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

使えない部分を切り分ける

皮をむいたら、タテ半分に切り、先端の茶色い部分は切り落としたら料理できる状態になります。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

※むいた皮の内側を上にして茶色くなっているところは固いので食べれませんが、白い部分は「姫皮」と言って、食べれる部分です。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

細切りにして、お味噌汁の具などにすると美味しいです。

保存する場合は水につけて

タケノコは一度に使い切らない場合は、保存容器に入れて、水をはってそのまま冷蔵庫で保存。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

タケノコが丸々浸かるお水の量を入れる。
1週間ほどもつようです。(時々お水は変えましょう。)
※多少風味は落ちてしまうので、なるべく早く食べた方が良いようです。

これは洗っちゃダメ!

タケノコのすき間に白いものがついてますが、アクではありません!
「チロシン」と言って、アミノ酸の一種だそうです。

タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

チロシンには脳を活性化させてやる気や集中力をアップしてくれる成分です。
見た目汚いように見えますが、これは洗い流すのはもったいないので注意!

チロシンはご飯などの糖質を含むものと一緒に食べると吸収率がアップするそうですよ!

タケノコの部位と特徴を知っておこう!

タケノコは料理によって使う部位を使い分けるとより美味しい料理になります。

《タケノコの部位》
タケノコのアクの抜き方-はなまるマーケット

  • 先端=穂先・姫皮(柔らかめ)…お吸い物や、和え物などにむいている。
  • 真ん中=中心部…定番のタケノコご飯や、若竹煮など風味を感じれる料理にピッタリ。
  • 根元=根元(固め)…きんぴらやチンジャオロースーなど食感を生かした料理にむいている。

なるほどな情報がいっぱいでした!
茹で終わった後、茹で汁のまま冷ますのは知りませんでした。
そして部位によって向いている料理があることも全く考えてませんでした。
よし、次からは考えよう♪(^∇^)


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