先日はなまるマーケットでも紹介されていた『塩麹（しおこうじ）』ですが、私の友人の間でも煮物に使ったら美味しい！
ととても評判なので、私も昨日やっと仕込んでみました。
実は先月末にずっと自分でも作ってみたかった『お味噌』を仕込んだんです！
その時から、麹って不思議～。
麹って何だろう？そして発酵ってスゴイ！って興味津々だったのです。
なので、先日のはなまるの放送はかなりしっかりチェックしました＾＾
でで、番組でも紹介されたこの本も買っちゃいました！
著者である”おのみさ“さんはイラストレーターってこともあって、すっごく雰囲気、味のある写真がいっぱい！
なのに内容もしっかりしていて、麹は何ぞや？がよ～く分かって、それを活用する方法も盛りだくさん。買って良かった～♪と思える一冊です。
塩麹の作り方もしっかり載ってましたよ↑
で、塩麹の作り方をおさらい！
実際に作ったので、写真付きでしっかり説明したいと思います。
塩麹の仕込み方
準備するもの
- 米麹（200ｇ）
- 塩（60ｇ）
- 水（200ｍｌ)
※乾燥こうじを使う場合は250～280ml。
※できるだけミネラルウォーターを使う。 - ボウル（大きめ）
- 保存容器（大きめ）
※壷でもタッパーでもホーローでもOK。
私が使った米麹は「みやここうじ」というもの。
スーパーで売っていると思うのですが、ない場合はネットでも購入できます。
| 伊勢惣 みやここうじ 500g | ||||
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手順
- ボウルに米麹をいれてほぐす。
私が買ってきた米麹は板状に固まってました。
手で握りやすい大きさに割って、ギュッと握るとほぐれます。
驚かないで欲しいのは、麹の表面にはすでに白カビがフワフワっと生えてます（笑）
うわ？！大丈夫？ってなりそうですが、そこは大丈夫！
これは麹菌の綿糸なのだそうです。
（みやここうじの袋の裏の説明に書いてました。） - 麹をほぐしたら塩を加えて、今度はへらなどで混ぜ合わせます。
- 水を加えてさらに混ぜ合わせます。
※カメラの加減で黄色く写ってますが、水を入れて黄色くなったわけではありません（笑） - 保存容器に移します。
使ったのは密閉容器ですが、密閉はしません。
四つ角の一つは軽く開けておくようにします。
密閉していると、発酵中にガスが発生するので注意！
そして容器は大き目を選びましょう。
容器いっぱいに麹を入れて発酵させるとあふれるので要注意。。。 - この状態で室温で寝かせます。
3日1回程度かきまぜます。
（水と麹が分離していたら、全体に均一になるようにかき混ぜる。）
- 冬…2週間
- 夏…1週間
このくらいが目安で、麹がふっくらと柔らかいおかゆのような状態になって、お味噌に似た、甘く濃厚な香りがしてきたらOKなのだそうです。
他に目安として、麹の粒の芯がなくなっていれば大丈夫とのこと。
はなまるで紹介されていた、この状態を目指します！
出来上がり後は、今度は密閉して冷蔵庫で保存。
時々混ぜることと、ガスが溜まっていたら抜いてあげることを忘れずに！
半年はもちます。
その他のポイント
- 麹と塩の比率は10：3、水は麹と同量がベストな分量！
- 麦麹や玄米麹でも作れる。
玄米麹は香ばしい香りが特徴的で、豚肉にまぶして焼くと、スモーキーなベーコンのような香りになるのでおススメなのだそうです＾＾
私もできたら、いろいろ試してみたいと思います♪
っと、今気づきましたが、ミネラルウォーターを横に置いておいたのに、すっかり忘れて、水道水で作っちゃいました（≧▽≦）
どうなるんだろう？
